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Cookbooks won't teach you food safety

Une étude de l'Université de Guelph a montré que de nombreux livres de cuisine canadiens récents ne contiennent pas d'informations adéquates sur la manipulation sécuritaire des aliments. (Alphonsine Sabine/Shutterstock)

Les livres de cuisine ne vous apprendront pas comment manipuler les aliments en toute sécurité, selon une étude de Guelph

Un pourcentage important des maladies d'origine alimentaire sont le résultat d'erreurs dans la cuisine, selon un chercheur

Les livres de cuisine peuvent être une bonne source de nouvelles recettes, mais ils ne sont pas une source fiable d'informations sur les pratiques de cuisson sûres, selon une étude de l'Université de Guelph.

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L'étude a examiné 770 recettes de viande, d'œufs et de fruits de mer tirées de  19 livres de cuisine canadiens populaires publiés entre 2015 et 2017. De nombreux livres de cuisine ont négligé d'inclure des informations sur la sécurité alimentaire, et certains ont inclus des informations totalement erronées, selon l'étude. trouvé.

"C'est un problème, car nous avons actuellement environ quatre millions de maladies d'origine alimentaire chaque année au Canada, et nous pensons qu'un pourcentage important de celles-ci sont certainement le résultat d'erreurs dans la cuisine", a déclaré le chercheur principal Jeffrey Farber, qui est professeur de sciences alimentaires à l'Université de Guelph.

Vos yeux ne sont pas un thermomètre à viande

Selon l'étude, peu de recettes comprenaient des conseils de base sur la préparation sûre des aliments, comme se laver les mains avant de cuisiner et utiliser un thermomètre pour vérifier la température interne d'une viande.

Parmi les recettes qui incluaient une température de point final, moins de 40 % des températures suggérées étaient correctes.

De nombreuses recettes n'incluaient pas du tout de température suggérée et s'appuyaient plutôt sur des signes on comme la couleur et la texture d'une viande pour déterminer la "cuisson" - un non-non dans le livre de Farber .

"Des choses comme le boeuf haché - vous ne pouvez pas utiliser la couleur comme indicateur de cuisson", a-t-il déclaré. 

"Surtout avec la saison des pique-niques qui approche en été, vous devez faire cuire votre boeuf haché à une température de 71 °C."

Farber a déclaré qu'il souhaitait voir quelques pages de notes de base autour de sécurité alimentaire incluses au début des livres de cuisine, et que les auteurs vérifient les informations qu'ils incluent dans leurs livres avec des professionnels de la sécurité alimentaire.

Étant donné que de nombreux élèves quittent maintenant l'école secondaire sans suivre l'économie familiale, Farber a déclaré qu'il devenait de plus en plus important que ce type d'information soit diffusé à grande échelle.

"Surtout les jeunes qui peuvent sortir seuls [and]  cooking pour la première fois, je ne pense pas qu'ils auraient ces connaissances de base en matière de sécurité alimentaire", a-t-il déclaré, notant que même les cuisiniers expérimentés peuvent ne pas comprendre les risques de certaines pratiques culinaires, comme laver la volaille dans l'évier.

"Vous ne devriez pas laver votre volaille crue dans l'évier."

Conseils de sécurité pour l'été

Avec la saison des grillades et des pique-niques à l'horizon, Farber a offert quelques conseils de base aux chefs.

  • Lavez-vous toujours les mains.

  • Lors de la cuisson au barbecue, ne remettez pas de viande cuite dans une assiette qui contenait auparavant viande crue.

  • Ne laissez pas les fruits au soleil pendant de longues périodes, comme lors de pique-niques et de repas-partage.

  • Assurez-vous d'utiliser un thermomètre à viande, en particulier pour les aliments qui contiennent du bœuf haché.

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