Les habitués du populaire restaurant italien Giulietta, dans l'ouest de Toronto, ont l'habitude d'être accueillis par un hôte ou une hôtesse souriante qui prend leur manteau, les dirige vers leur table et les met à l'aise.

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Au cours des dernières semaines, cependant, les clients ont été reconnaissants pour un autre service à la porte d'entrée : une « station d'assainissement », ainsi qu'un coup discret de la poignée de la porte après le passage de chaque personne.

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« Je me souviens du SRAS et de son impact sur l'industrie de la restauration », déclare David Minicucci qui, avec son partenaire Rob Rossi, a ouvert Guiulietta en 2018. (Il a été classé meilleur nouveau restaurant de ce pays l'année suivante par le Canada's 100 Best.) Nous n'avons pas encore vu de ralentissement [du COVID-19], mais nous savons qu'il touche l'ensemble de notre secteur.

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« Auparavant, nous nettoyions les salles de bains toutes les heures, maintenant c'est toutes les 15 minutes. Nous essuyons les téléphones et les terminaux de point de vente après chaque utilisation, et généralement devant nos clients afin qu'ils puissent voir que nous faisons notre travail », explique Minicucci. "Dans cet environnement, la meilleure défense est de porter le nettoyage à un tout autre niveau."

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Cela aidera sans aucun doute, mais le consultant en hôtellerie David Hopkins, président de The Fifteen Group, basé à Toronto, affirme que l'industrie de la restauration se prépare à une baisse importante de l'activité alors que les convives évitent les lieux publics dans un avenir prévisible.

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La baisse du nombre de clients que de nombreux restaurants asiatiques à travers le Canada ont commencé à connaître il y a trois semaines se propage aux établissements de restauration rapide et gastronomique de tous types. Au cours des deux prochains mois seulement, Hopkins estime que l'industrie de la restauration au Canada, d'une valeur annuelle de 85 milliards de dollars, verra ses ventes chuter de 20 % (soit environ 1,3 milliard de dollars).

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"On nous a dit d'éviter les espaces publics - et un restaurant est un espace public - donc je comprends l'anxiété des gens à l'idée de manger au restaurant", a déclaré Hopkins. « Zut, même moi, je préférerais de beaucoup manger dans un endroit où il n'y a personne à moins d'un mètre cinquante de ma table.

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«Mais les gens devraient aussi s'arrêter et respirer profondément. Si vous prenez le métro, vous devriez manger au restaurant. Si vous êtes allé l'autre soir à un match des Leafs, vous devriez manger au restaurant. La réalité est que les restaurants sont probablement moins dangereux – en raison de normes de santé et de sécurité rigoureuses – que la plupart des autres espaces publics », ajoute Hopkins.

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La logique, cependant, est difficile à retenir pour la personne moyenne alors que les cas de COVID-19 continuent de se propager.

Technomic, une société de recherche et de conseil en restauration basée à Chicago, a publié une enquête plus tôt ce mois-ci qui a révélé que plus de trois consommateurs sur 10 ont déclaré qu'ils ne mangeraient pas aussi souvent au restaurant à cause du COVID-19. Parmi ceux-ci, 31% ont déclaré que la diminution de la fréquence durerait entre un et trois mois, a rapporté la société.

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Julie van Rosendaal, rédactrice culinaire basée à Calgary, affirme que l'effet d'entraînement est déjà bien ancré dans les points chauds touristiques comme Banff. La baisse des voyages dans le monde, combinée aux annulations de conférences, signifie que les grands hôtels, restaurants, restaurants rapides et distilleries de la ville des Rocheuses ressentent le pincement.

« Cependant, je suis particulièrement inquiet pour les petits restaurants indépendants à travers le Canada dont les marges bénéficiaires sont déjà minces », explique van Rosendaal, qui explique que 2 % est moyen, tandis que 4 % est considéré comme bien.

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Si vous avez peur de sortir, l'un des meilleurs moyens de soutenir votre restaurant local préféré est d'acheter des cartes-cadeaux en ligne, explique Van Rosendaal. « C'est un moyen facile de soutenir les petits opérateurs, de les aider à traverser les prochains mois. Je crains que nous n'allions voir beaucoup de fermetures au printemps, et les cartes-cadeaux pourraient leur donner le coup de pouce dont ils ont besoin.

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Lorsque le coronavirus a frappé pour la première fois, Catherine Hou, présidente de la Chinese Cuisine and Hospitality Association of Canada (CCHAC), a déclaré que ses membres avaient vu leurs affaires diminuer entre 30 et 80 %. Pour les aider à rebondir, son organisation a lancé un événement appelé Asialicious à Toronto qui s'est déroulé du 14 au 28 février.

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« Nous avons vu nos membres récupérer environ la moitié des revenus qu'ils avaient perdus », dit Hou. «Mais la propagation mondiale de la maladie commence à annuler tous les gains que nous avons réalisés. J'étais à Vancouver récemment et environ la moitié des restaurants [chinois] près de Richmond, en Colombie-Britannique, ont été temporairement fermés.

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«Nous essayons de faire passer le message que nous avons de la chance dans ce pays d'avoir des normes de santé et d'assainissement aussi strictes. Les responsables de la santé publique auditent, ils font des rapports et ils vous fermeront s'il y a le moindre signe de problème. Malheureusement, les craintes des gens sont telles que ce message tombe souvent dans l'oreille d'un sourd.

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Minicucci de Giulietta dit que ses clients lui disent qu'ils apprécient les mesures supplémentaires que lui et son personnel prennent pour s'assurer que son restaurant est aussi hygiénique que possible. Mais, ajoute-t-il, ils veillent également à ne pas en faire trop, de peur d'effrayer davantage les gens.

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« Une fois que les invités quittent les tables, nous les essuyons soigneusement. Cependant, nous essayons de le faire aussi discrètement que possible. C'est une expérience culinaire après tout, et nous ne voulons pas que nos clients aient l'impression de dîner dans un hôpital.