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Pourquoi le boeuf haché rend-il les gens malades ?

Une autre éclosion d'E. coli a été liée au bœuf haché. Voici ce qui se passe.

Mise à jour n° 2 : 

 

Le 12 avril, , le CDC a annoncé  qu'une nouvelle épidémie d'E. coli qui a infecté 109 personnes a été causée par du bœuf haché. Des cas ont été signalés dans six États. La plus grande concentration se trouve dans le Kentucky (54 cas), avec des cas supplémentaires dans le Tennessee, la Géorgie, la Virginie, l'Indiana et l'Ohio. Jusqu'à présent, 17 hospitalisations et aucun décès ont été associés à cette épidémie. L'agence n'a pas encore déterminé une marque, un fabricant ou un distributeur particulier comme source commune. L'enquête est en cours. En attendant, les experts de CR conseillent aux consommateurs de bien cuire le bœuf haché (la température intérieure doit être d'au moins 160 °F), de faire très attention en se lavant les mains et les surfaces lors de la préparation du bœuf haché, et to commandez des hamburgers bien cuits si vous mangez au restaurant.

Mise à jour n° 1 : 

 

Le 15 novembre, le CDC a mis à jour le nombre de victimes de cette épidémie, portant le total à 246 personnes dans 25 États. Cinquante-six victimes ont été hospitalisées.

En septembre dernier, deux des plus grands producteurs de viande aux États-Unis ont émis des rappels distincts pour plus de 7 millions de livres de bœuf haché. au moins 18 maladies et un décès.  Le second, de JBS , était lié à une épidémie de salmonelle qui a rendu malade au moins 246 personnes. Les enquêteurs fédéraux s'attendent à ce qu'il y ait bientôt plus de victimes dans les deux épidémies.

Le boeuf haché du pays est-il sûr à manger ? Compte tenu de l'ampleur de ces rappels et des antécédents de contamination du bœuf haché aux États-Unis (a  2015 Consumer Reports study  found bactéries qui sont des indicateurs de contamination fécale dans les 300 échantillons de bœuf haché qu'il a testé), nos experts pensent que ces rappels font partie d'un problème important et persistant de sécurité alimentaire.

« Étant donné que la plupart des bœufs sont produits à partir de vaches élevées dans des parcs d'engraissement, où pendant des mois des milliers de vaches peuvent se tenir ensemble dans leur propre fumier, il peut être difficile de contrôler la propagation des bactéries pathogènes », déclare_cc781905-5cde-3194-bb3b. -136bad5cf58d_ Jean Halloran , directeur des initiatives de politique alimentaire à Consumers Union, la division de plaidoyer de Consumer Reports. "Par conséquent, il est crucial que les consommateurs fassent attention à la façon dont ils préparent et consomment le bœuf haché."

Alors, devriez-vous arrêter de manger des hamburgers pour le moment ? Ou y a-t-il des   précautions que vous pouvez prendre   qui vous garderont en sécurité malgré ces problèmes bactériens ? Voici les réponses à vos questions les plus pressantes sur le bœuf haché.

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Quel est le conseil de CR pour le boeuf rappelé ?

Dans les deux cas, les produits rappelés n'étaient plus sur le marché, mais il est probable que certains consommateurs aient encore du bœuf contaminé dans leur congélateur. Consumer Reports conseille que si vous avez du boeuf haché dans votre congélateur que vous avez acheté approximativement entre fin juin et septembre 2018, vous ne devriez pas le consommer.

Et si ce n'est pas de JBS ou de Cargill ?

Si vous êtes complètement certain que le bœuf haché que vous avez acheté et congelé n'a pas été produit par JBS ou Cargill, alors vous êtes probablement en sécurité. Le problème est que ces deux producteurs vendent du bœuf en vrac aux détaillants, et ces détaillants reconditionnent le bœuf d'une manière qui rend difficile, voire impossible, de déterminer qui l'a produit.

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s Bœuf acheté début octobre Sûr ?

La date de péremption du dernier lot de bœuf potentiellement contaminé de  JBS était le 27 septembre   (tous les bœufs Cargill rappelés_cc781905-5cde-3194-bb3b- 136bad5cf58d_ avait une date de péremption du 11 juillet ), donc le bœuf frais acheté en octobre est presque certainement sans danger. Mais il est toujours important de prendre des précautions de sécurité lors de la préparation et de la cuisson de tout type de viande (plus de détails ci-dessous).

La congélation ne tue-t-elle pas les bactéries ?

La congélation ralentit la croissance des bactéries, qu'elles soient du type qui causent la détérioration des aliments ou une intoxication alimentaire, mais elle ne les tue pas. "Si la viande va  dans votre congélateur  contaminée par E. coli ou salmonelle, elle hébergera toujours les bactéries lorsque vous décongelerez les aliments", déclare James E. Rogers, Ph.D., directeur de la recherche et des tests sur la sécurité alimentaire chez Consumer Reports. La couleur et l'odeur peuvent généralement vous alerter sur la viande avariée, mais la viande contaminée par les bactéries qui causent les maladies d'origine alimentaire peut sembler et sentir parfaitement bien.

 

Et si je fais cuire la viande bien cuite ?

 

Le service de sécurité et d'inspection des aliments du ministère de l'Agriculture (FSIS) suggère que le bœuf contaminé par des agents pathogènes d'origine alimentaire peut être consommé sans danger en supposant que vous le cuisez à  une température interne de 160 °F _cc781905-5cde-3194-bb3b -136bad5cf58d_ (généralement considéré comme une cuisson moyenne). Bien que ce conseil soit exact, Rogers pense que de nombreux consommateurs ne veulent toujours pas prendre de risque et manger du bœuf éventuellement contaminé.

"Sachant que vous avez un produit qui peut contenir un agent pathogène potentiellement mortel, il est compréhensible qu'il n'y ait aucun niveau de cuisson qui vous donne envie de le servir à votre famille", dit-il.

Et même si vous le faites cuire selon les directives de l'USDA, vous pouvez toujours contaminer les ustensiles de cuisine et d'autres aliments avec la viande crue pendant que vous préparez votre repas. La contamination croisée est un moyen courant pour les agents pathogènes de  se propager dans une cuisine domestique . "Le boeuf haché est un aliment qui est souvent touché lors de la préparation, par exemple pour former des hamburgers ou du pain de viande", déclare Rogers. Lorsque vous préparez de la viande crue, assurez-vous de vous laver fréquemment les mains , les ustensiles et les surfaces de cuisson avec de l'eau chaude savonneuse.

Si vous décidez de prendre un risque, Rogers dit que vous devez faire très attention à la contamination croisée, et il souligne l'importance d' utiliser un thermomètre à viande . La couleur (ou les jus clairs) n'est pas un indicateur fiable de la cuisson. Selon une étude du FSIS, 1 hamburger sur 4 a viré au brun avant d'atteindre la température de sécurité de 160 °F. Lorsque vous utilisez un thermomètre, assurez-vous de coller l'aiguille directement au centre du hamburger ; certains experts suggèrent que vous obtiendrez la lecture la plus précise si vous l'insérez latéralement plutôt que par le haut.

 

Pourquoi le boeuf haché est-il si problématique ?

 

La viande hachée est plus susceptible d'être contaminée que les coupes de viande entières. Il est souvent fabriqué à partir de la viande de nombreux animaux, de sorte que la viande d'un seul animal peut finir par contaminer de nombreux emballages dans un supermarché. Et avec des coupes entières, toutes les bactéries nocives qui peuvent être présentes collent généralement à la surface, elles seront donc tuées assez facilement une fois cuites. (Cela suppose que la coupe n'a pas été attendrie mécaniquement, un processus qui peut entraîner des bactéries au centre de la viande.) Mais lorsque la viande est hachée, les bactéries peuvent être mélangées partout. « Disons que vous cuisinez un steak. Tant qu'il est bien cuit à l'extérieur, vous pouvez toujours le manger saignant », explique Martin Wiedmann, Ph.D., professeur de sécurité alimentaire à l'Université Cornell. "Avec un burger, vous devez être totalement certain de l'avoir cuit jusqu'au centre."

 

Comment la viande est-elle contaminée ?

 

Des souches dangereuses d'E. coli et de salmonelle se trouvent dans les déchets animaux (et parfois humains). Si ces agents pathogènes sont présents dans l'intestin d'une vache lorsqu'elle est tuée, ils peuvent contaminer la viande pendant le processus d'abattage et de production, et potentiellement altérer l'équipement et les surfaces de transformation.

 

Le boeuf haché biologique est-il plus sûr à manger ?

CR's  2015 tests sur le bœuf haché  trouvé des taux similaires de salmonelle entre la viande conventionnelle, nourrie à l'herbe et biologique, tandis que E. coli était plus souvent trouvé dans le bœuf conventionnel . Les plats à emporter : Peu importe comment votre bœuf a été élevé, vous devez toujours le faire cuire à fond pour le garder en sécurité.

 

Ce qui est pire—E. Coli ou salmonelle ?

 

Ce sont deux types différents de bactéries qui peuvent vous rendre malade. "Les symptômes initiaux sont pour la plupart les mêmes, le niveau de risque est pour la plupart le même et la façon dont vous évitez de tomber malade est la même", déclare Wiedmann. Les deux peuvent également être mortels. Selon les Centers for Disease Control and Prevention (CDC), plus de personnes tombent malades à cause de la salmonelle ; elle cause environ 1,2 million de maladies et 450 morts par an. E. coli cause 265 000 maladies et 30 morts chaque année. La plupart des infections à E. coli sont dues à des souches productrices de toxines, telles que O157 :H7, qui peut provoquer des symptômes graves et, dans 5 à 10 % des cas, entraîner une insuffisance rénale potentiellement mortelle. 

 

Comment savoir si j'ai une intoxication alimentaire ?

 

Les symptômes typiques   incluent diarrhée, nausées, crampes abdominales et vomissements. Le CDC recommande de consulter un médecin si vous avez une forte fièvre, une diarrhée sanglante ou des vomissements sévères, ou si la diarrhée dure plus de trois jours. Les jeunes enfants, les personnes âgées et toute personne immunodéprimée sont particulièrement vulnérables.

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