Qu'est-ce qui fait le succès d'une terrasse de restaurant ? Dans des circonstances ordinaires, il peut être incroyablement difficile d'en construire un : le conseil municipal vous oblige à sauter à travers des cerceaux pour obtenir des permis, les règles de conception et d'espacement sont restrictives, et tout rassembler peut sembler un miracle.

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"Votre distance par rapport à un lampadaire ou à un bassin d'arbre peut gravement entraver l'espace de votre terrasse. C'est pourquoi vous verrez ces patios de 14 pieds de long et pouvant accueillir trois tables », explique Jeremy Deyer, directeur général du steakhouse Harbour 60 au centre-ville de Toronto. "Cela ne prête pas à l'ambiance."

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Je suis assis avec Deyer - nous portons tous les deux des masques - sur le vaste patio de l'énorme parking à l'extérieur du restaurant , qui est si immense, beau et somptueux qu'il est facile d'oublier qu'il est même à l'extérieur . L'espace de tente partiellement fermé ressemble à un croisement entre les terrains d'un mariage d'été opulent et un restaurant urbain à la mode, tous réalisés selon les directives strictes imposées par le gouvernement de l'Ontario concernant les pratiques sécuritaires et les sièges physiquement éloignés. Le résultat est peut-être le plus beau patio extérieur de Toronto. "Cela", dit Deyer, désignant le feuillage luxuriant et les tables étincelantes autour de nous, "donne de l'ambiance. Et cela contribue également à la sécurité.

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La chose remarquable à propos de ce patio est la rapidité avec laquelle il s'est réuni. Le steakhouse Harbour 60, qui a ouvert près du front de mer de la ville à la fin des années 1990 sous la propriété de la famille Nikolau, a été contraint de fermer à la mi-mars, ainsi que tous les autres restaurants de la province, lorsque des restrictions de verrouillage ont été initialement imposées. Ensuite, l'avenir de la restauration semblait incertain. Au début, comme beaucoup d'autres endroits, Harbour 60 s'est temporairement transformé en une opération de plats à emporter, travaillant avec l'application de boutique à emporter Tok et s'appuyant sur sa fidèle clientèle pour le soutien. « Nous partons d'une réputation que nous avons bâtie en 21 ans », explique Deyer. "Nous avons donc des clients qui nous font implicitement confiance et nous aident à payer les factures avec les commandes."

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Mais dès que la province a autorisé les restaurants à asseoir les convives à l'extérieur – et a signalé que cela atténuerait bon nombre des restrictions ordinaires sur l'espace de patio pour s'adapter à une gamme de situations – Deyer et le reste de l'équipe de Harbour 60 se sont mis au travail. Ils avaient déjà un petit patio sur le côté du bâtiment, mais ils envisageaient quelque chose de beaucoup plus ambitieux.

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Ils se sont mis au travail pour aménager le parking en un espace plus accueillant : peinture du béton, installation de vastes terrasses en bois. Leur responsable de la restauration, habitué à coordonner des événements, s'est procuré une gamme de chaises et de tables. Un DJ avec lequel le restaurant a travaillé a mis en place un système de sonorisation ultramoderne avec une couverture complète. Le maître fleuriste Kimiyo Corban a réussi à trouver des plantes et des fleurs à couper le souffle.

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«Chacun a en quelque sorte contribué son propre truc. Personnellement, je suis fier de la banquette », dit Deyer, indiquant les sièges bleu vif qui courent le long d'un côté. "J'adore les banquettes."

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Le tout a pris environ une semaine pour se mettre en place – un revirement incroyablement rapide, surtout au milieu d'une pandémie mondiale. L'espace de patio fini peut actuellement accueillir un peu plus de 60 personnes, avec plus qu'assez d'espace pour fournir les deux mètres de distance requis entre les tables. Bien que la salle à manger à l'intérieur soit maintenant ouverte dans le cadre de la phase trois de l'Ontario, la capacité de plus de 200 personnes du bâtiment a été réduite à environ 30 % et, comme le souligne Deyer, la plupart des clients optent de toute façon pour la terrasse extérieure. Presque tous les soirs de la semaine cet été, c'était complet.

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« Nous pourrions voir 150 personnes un lundi soir ou 300 un samedi », dit-il. « Nous avons été incroyablement bénis. Les gens sont contents d'être ici. »

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À une époque où l'ensemble de l'industrie hôtelière a du mal à rester à flot - on estime que plus de 60% des restaurants fermeront à la suite de la pandémie - la fortune trouvée par Harbour 60 est une réussite encourageante. Bien sûr, la perspective de la «deuxième vague» plane toujours sur le pays, et alors que nous nous dirigeons vers l'automne et l'hiver, les terrasses extérieures ont un avenir limité. Deyer, cependant, est optimiste. Ils ont récemment fermé les côtés ouest et nord du patio pour empêcher le vent d'entrer, et ils prévoient d'installer des radiateurs portables pour prolonger la chaleur jusqu'à l'automne.

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Et il a vu de ses propres yeux comment les choses peuvent fonctionner lorsque tout le monde fait preuve de diligence en matière de santé et de sécurité. "En utilisant ce restaurant comme un microcosme, je pense que tout ira bien", dit-il.