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Comment COVID-19 va changer la façon dont les restaurants fonctionnent

NOUS savons et ressentons déjà comment la pandémie actuelle a changé notre façon de travailler, de tousser ou même de montrer notre amour. Un récent webinaire d'Enderun Extension a montré que la pandémie pourrait affecter même notre façon de manger, d'après les recommandations des conférenciers sur la façon dont les restaurants devront changer pour faire face à un monde pendant et après une pandémie.

Intitulé "Sécurité alimentaire, hygiène et assainissement, redémarrez votre entreprise alimentaire pendant le COVID-19", Cheong Yan See, chef culinaire des collèges Enderun, a déclaré : "Il ne nous suffit plus de fonctionner comme avant."

Pendant ce temps, le Dr Wessam Atif, fondateur de FoodSHAP (Safety and Hygiene Academy of the Philippines) a souligné que bien que le virus COVID-19 ne soit pas transmis par les aliments, « cela ne signifie pas qu'il n'est pas lié à la nourriture d'une manière ou d'une autre. une autre."

"La plupart des grippes et des pandémies similaires au cours des 100 dernières années environ étaient liées à la nourriture de manière très importante, mais peut-être de manière indirecte." Il a noté que le processus par lequel les virus atteignent les humains passe par les animaux que nous consommons pour la viande : les virus commencent chez les animaux sauvages, qui les transmettent aux animaux domestiques, puis aux humains. Pour souligner ce point, il a évoqué le film Contagion de 2011, sur une pandémie (le film, bien que fictif, est solidement basé sur la science). La fin montre comment le virus a été propagé pour la première fois par une chauve-souris qui était entrée dans une porcherie. Un porcelet de l'enclos est ensuite manipulé par un chef dans un casino de Macao, qui serre ensuite la main du personnage de Gwyneth Paltrow - qui devient alors Patient Zero. Le Dr Atif rappelle l'étape cruciale manquée durant toute cette séquence : le chef ne s'est pas lavé les mains. S'il l'avait fait, le film se serait arrêté là.

Glenn dela Cruz, spécialiste du système de gestion de la sécurité alimentaire et microbiologiste, a déclaré : "La bonne nouvelle est que nos conseils sur la sécurité alimentaire et la pandémie de COVID-19 sont les mêmes." Les deux intervenants ont souligné l'importance de se laver les mains. Le Dr Atif se souvient d'un projet de l'Organisation mondiale de la santé (OMS) auquel il a participé, qui comprenait une évaluation sur le terrain des marchés publics aux Philippines. "L'un des principaux problèmes sur lesquels je voulais me concentrer était la présence de nombreux animaux vivants sur le marché, ainsi que le lavage des mains", a-t-il déclaré. "Je me souviens qu'il n'y avait pas une seule station de lavage des mains sur le marché que nous avons visité, ce qui est une grave préoccupation."

"Cela signifie que notre première préoccupation devrait se concentrer sur l'hygiène et les procédures vétérinaires appropriées dans les fermes et la production primaire." Pour cela, il recommande une vérification plus minutieuse des sources et des fournisseurs de nourriture. Il insiste également sur la santé des membres du personnel : « Si vous avez des travailleurs ou des membres du personnel qui sont malades, ils ne doivent pas travailler, et c'est aussi la formation de base en matière de sécurité alimentaire partout où vous allez. Ce n'est pas seulement le cas pour le COVID-19, mais nous avons de nombreuses maladies dans la région, comme la tuberculose et la rougeole.

M. Dela Cruz a formulé les recommandations suivantes : des uniformes propres et complets doivent être portés en tout temps sur le lieu de travail, mais pas à l'extérieur — les uniformes peuvent être infectés par un virus pendant le transport vers et depuis le lieu de travail. Les aliments ne doivent pas être autorisés à température ambiante pendant plus de deux heures, et il en va de même pour les couverts et les assiettes dans les restaurants (les clients des restaurants ont l'habitude de voir des assiettes et des couverts assis sur des tables, nous attendant). Il recommande également une désinfection fréquente de tous les ustensiles avec des produits chimiques approuvés. En ce qui concerne ses remarques sur le lavage des mains, il a dit que de nombreux employés de cuisine donnent les raisons suivantes pour expliquer pourquoi ils négligent de se laver les mains : soit ils n'ont pas reçu la formation, soit il n'y a pas d'installations pour se laver les mains : cela devrait inclure du savon, courir de l'eau à une température d'au moins 38 degrés Celsius, des serviettes en papier et des brosses à ongles.

Le Dr Atif a un dossier contre les aliments crus pendant une pandémie. «Lorsque vous avez des ingrédients crus comme dans le sashimi – lorsque vous le recevez, il doit y avoir une bonne manipulation, et vous devez le préparer, le désinfecter et l'envoyer. C'est juste qu'il est si sensible à la contamination parce qu'il n'a pas été traité thermiquement.

"Le virus meurt s'il est traité avec une chaleur supérieure à 56 degrés Celsius. Je vous déconseille fortement de mettre des éléments bruts dans le menu. Concentrez-vous sur les plats cuisinés.

Cela va aussi bien dans la cuisine. Il se souvient que des étudiants lui avaient demandé pourquoi ils devaient porter des gants lorsqu'ils manipulaient des aliments crus, alors qu'ils étaient sur le point d'être cuits de toute façon, tuant ainsi tous les microbes. "Je ne m'inquiète pas autant pour la nourriture que pour votre propre sécurité en tant que manipulateur d'aliments", a-t-il déclaré.

«Je veux vraiment que nous soyons prudents, comme mode de vie. Pas seulement à cause du COVID-19. Cette pandémie prendrait fin, comme toutes les autres pandémies. Vous vous réveillez un jour, et il n'y aura plus de cas. Mais nous devons changer notre mode de vie et notre culture, en prévision de la prochaine pandémie.

"Si un virus trouve un environnement propre et aseptisé, ce n'est pas amical pour le virus." — Joseph L. Garcia

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