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Restaurant After COVID-19

Une serveuse apporte des menus et du désinfectant pour les mains dans un restaurant de fruits de mer à Marseille, dans le sud de la France, le mardi 2 juin 2020. (AP Photo/Daniel Cole)

À quoi ressemble un restaurant post-COVID ? À manger
l'expérience pourrait perdre son attrait

Dîner avec vos amis les plus proches dans une bulle en plexiglas, ou prendre une bouchée en solo sur une "table pare-chocs" entourée d'un grand tube en caoutchouc, les restaurants tentent de trouver des moyens créatifs pour assurer la sécurité de leurs clients - et physiquement éloignés - lors de leur réouverture pendant la pandémie de COVID-19.

Mais si certaines de ces nouvelles idées peuvent sembler intéressantes en ce moment, les experts disent qu'elles ne sont pas à prévoir dans la majorité des restaurants post-pandémiques.

"Je veux dire, certaines d'entre elles sont très drôles, mais je pense que vous iriez à quelque chose comme ça une fois et que vous ne continueriez pas", a déclaré Viz Saraby, professeur de design d'intérieur au George Brown College de Toronto.

Selon Saraby, ce qui est plus susceptible de se produire, ce sont des changements subtils dans les espaces de restauration, comme éloigner les tables ou mettre en place des barrières physiques entre elles, et réduire de moitié la capacité.

Emma Rankin, enseignante du programme de tourisme, d'accueil et d'arts culinaires au Fanshawe College de London, en Ontario, s'attend à ce que les restaurants s'éloignent des kiosques intégrés et se tournent vers des meubles mobiles qui offrent plus de flexibilité dans un espace.

Les surfaces des bars devront peut-être également être élargies pour aider à maintenir une distance physique entre les clients et les barmans, bien que Rankin affirme que la plupart des restaurants avec des sièges de bar ont déjà une zone tampon de quelques pieds. Une capacité réduite signifiera également une réduction du personnel de barman pour se déplacer derrière le bar.

Bien que ces mesures puissent contribuer à rendre les restaurants plus sûrs, elles risquent également de les rendre moins attrayants pour certains clients.

"Je pense que la raison fondamentale pour laquelle les gens vont au restaurant plutôt que de commander et de manger à la maison, c'est à cause de l'ambiance du restaurant", a déclaré Saraby, spécialisée dans la vente au détail et la conception de restaurants. "Vous n'allez pas dans un endroit vide parce que vous pensez que ce n'est probablement pas très bon et que vous ne voulez pas vous asseoir tout seul.

"Donc, ces solutions traitent de la distanciation sociale, mais la conséquence est peut-être de manquer la cible en termes de création de ce sentiment d'être ensemble, même si vous ne connaissez pas les autres personnes dans le restaurant."

Rankin, qui est également le directeur de The Chef's Table, un restaurant d'enseignement pour les étudiants de Fanshawe, dit qu'une partie de cette ambiance perdue peut être retrouvée avec un décor.

Mais d'autres mesures de sécurité proposées, comme prendre la température des clients ou les présélectionner avant qu'ils n'entrent, peuvent vraiment atténuer l'ambiance de l'expérience culinaire.

"Nous perdons la spontanéité de simplement sortir et prendre une bouchée", a déclaré Rankin. "Il va falloir réfléchir, faire des réservations, et rien que l'organisation des sorties et des repas va évidemment changer l'ambiance du client."

Des changements de service pourraient également être en place lorsque les restaurants rouvriront leurs portes, certains se déplaçant vers des applications de téléphone portable pour passer des commandes et réduisant ou éliminant complètement les serveurs.

Saraby soutient que les serveurs font partie de l'expérience culinaire et que "ces plaisanteries et ces bavardages" ne devraient pas être entièrement supprimés. Rankin est d'accord, affirmant que le service alimentaire est "très dépendant de l'élément humain".

Mais Rankin s'attend à ce qu'il s'agisse de s'assurer que les clients se sentent aussi en sécurité que possible, en particulier ceux qui craignent de retourner dans un restaurant en premier lieu.

Cela pourrait signifier s'orienter vers des cuisines plus ouvertes, où les convives peuvent voir la façon dont leur nourriture est manipulée, et demander aux serveurs de porter des gants et des masques faciaux – pour l'instant, en tout cas.

Keith Warriner, professeur de sciences alimentaires à l'Université de Guelph, s'attend à ce que les clients s'inquiètent pour les restaurants.

Il pense que les endroits avec des patios attireront probablement plus de clients – au moins pendant les mois d'été alors que les restrictions commencent à se lever – car le flux d'air entre les personnes peut aider à limiter la propagation du virus.

Mais des choses comme les ustensiles peuvent être des surfaces à contact élevé particulièrement dangereuses, dit-il, et les gants peuvent en fait propager plus de virus et d'autres bactéries que si les serveurs pratiquaient simplement le lavage régulier des mains à la place.

"En fin de compte, il y a plus de chances d'attraper (le virus) du serveur que d'une cuillère ou d'une tasse de café", a déclaré Warriner. "Mais pour être honnête, je ne sais pas comment les gens vont se sentir en entrant dans un restaurant."

Saraby pense que les restaurants perdront probablement une partie de leurs clients réguliers, en particulier ceux qui sont plus âgés ou dans les groupes à haut risque de conséquences graves du COVID. Cela, couplé à une capacité réduite, rendra beaucoup plus difficile pour certains endroits de rester à flot.

Mais il y a aussi beaucoup de gens désireux de retourner dans leurs restaurants préférés.

"Je sens que les jeunes n'ont pas envie de cette fermeture, et ils aimeraient recommencer à utiliser les restaurants comme ils le faisaient auparavant", a déclaré Saraby. "Alors oui, nous pourrions en perdre quelques-uns mais je pense qu'il y aura toujours une certaine culture de la restauration.

"Ce ne sera tout simplement pas aussi répandu qu'avant."

Rankin s'attend à voir une "répartition 50/50" entre ceux qui veulent retourner dans les restaurants et ceux qui continueront à les éviter longtemps après leur réouverture.

Et il incombera au restaurant de convaincre le public que ses espaces sont sûrs.

"Tout le monde a un sentiment de confort très, très différent avec toute la pandémie. … Il y a donc un énorme swing là-bas", a-t-elle déclaré.

"Cela va donc être une partie importante de la stratégie marketing (pour les restaurants), pour montrer l'espacement et les autres précautions qu'ils sont prêts à prendre pour le client."

Ce rapport de La Presse canadienne a été publié pour la première fois le 2 juin 2020.

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