TORONTO -- Alors que l'économie canadienne continue de s'adapter à la réalité de la pandémie de COVID-19, certains restaurants de Toronto disent adieu à un incontournable de l'industrie des services : les pourboires.

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Trois restaurants – Richmond Station, Ten et Burdock Brewery – ont publiquement signé pour mettre fin à cette pratique, dans le but de rendre l'industrie plus équitable et de fournir aux travailleurs des services un accès aux filets de sécurité sociale accordés aux autres professions.

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Chacun d'eux a plutôt mis en place ce que l'on appelle des frais "d'accueil inclus" - essentiellement une gratification forcée, généralement fixée à 18% de la facture.

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Un autre restaurant, Anthony Rose, a ajouté un pourboire obligatoire de 15% à toutes ses commandes à emporter, car de plus en plus de gens sautent les repas au restaurant en faveur de manger à la maison ou dans des espaces extérieurs.

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Contrairement à la pratique de la « mise en commun des pourboires », qui rémunère généralement le personnel d'arrière-boutique, comme les cuisiniers et les lave-vaisselle, beaucoup moins que le personnel d'accueil, les frais d'accueil inclus sont conçus pour être répartis plus équitablement.

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Ryan Donovan, copropriétaire de Richmond Station, a déclaré que son équipe avait décidé que c'était le bon choix lorsqu'ils ont vu à quel point les travailleurs des services étaient touchés par la pandémie.

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"La réalité est que pour une partie très importante de notre personnel, leurs revenus ne sont pas assurés", a déclaré Donovan, notant que les pourboires d'un employé ne contribuent ni à l'assurance-emploi ni au Régime de pensions du Canada.

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"Ce filet de sécurité sociale est si important, et pour les gens de cette industrie, ce n'est tout simplement pas là pour eux."

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Donovan a également reconnu d'autres problèmes liés aux pourboires, notamment les employés racialisés recevant moins de pourboires que leurs collègues blancs et les femmes devant faire face au harcèlement et au sexisme des clients afin de recevoir un pourboire à la fin de leur repas.

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À son avis, le pourboire est l'un des principaux obstacles à la création d'une industrie de la restauration plus équitable.

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Mais pour la serveuse de 23 ans Hannah Kavoosi, qui travaille au centre-ville de Toronto, l'idée de se débarrasser des pourboires n'est pas encore quelque chose qu'elle est prête à accepter.

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Kavoosi, qui a déclaré avoir déjà travaillé dans un restaurant sans donner de pourboire, considère cette pratique comme un outil efficace pour encourager l'engagement entre les clients et les serveurs.

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"Je pense que la qualité du service que vous offrez reflète les pourboires que vous recevez", a déclaré Kavoosi.

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"Lorsqu'il n'y a pas de différence dans le montant que je suis payé d'un client à l'autre, cela devient une expérience moins personnelle."

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Une autre serveuse, Natasha Fernandes, 29 ans, a déclaré à La Presse canadienne qu'elle était également contre l'idée de mettre fin aux pourboires et convient que cela se traduirait probablement par une main-d'œuvre moins enthousiaste.

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Fernandes, qui est noir, a également noté que le racisme dans les interactions serveur-client va dans les deux sens.

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"Il y a beaucoup de racisme dans l'industrie des services", a déclaré Fernandes, affirmant que le potentiel d'un pourboire est parfois le seul facteur qui dissuade les serveurs de choisir et de choisir les invités à bien servir.

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"Beaucoup de serveurs ne donneront malheureusement pas un service égal à certaines personnes" si les pourboires sont supprimés, a-t-elle déclaré.

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James Rilette, vice-président du groupe industriel Restaurants Canada, a déclaré qu'il pensait que la fin des pourboires ne serait pas bien accueillie par les clients.

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Rilette a déclaré que les conversations avec les propriétaires de restaurants et les clients au fil des ans l'ont amené à croire que les consommateurs ont tendance à préférer les pourboires aux augmentations de prix sur les plats du menu.

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"Je pense que le plus gros problème est le choc des autocollants", a déclaré Rilette. « Rien qu'en voyant le prix de votre burger augmenter de 20 %, les gens vont réagir à cela.

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Rilette a déclaré d'après son expérience que la plupart des restaurants "abandonnent le modèle (sans pourboire) dans les cinq à six mois" après l'avoir mis en œuvre.

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Bien que conscient des arguments contre le modèle de frais d'accueil, Donovan a déclaré que cette décision était un sacrifice de la part de l'employé et de l'entreprise.

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"Certaines personnes aiment le système de pourboire parce que  ils reçoivent plus d'argent à emporter, et ça va... Notre objectif est simplement d'offrir une alternative stable."

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Ce rapport de La Presse canadienne a été publié pour la première fois le 13 août 2020.