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TENIR L'INSPECTEUR À BAIE ET ÉLOIGNER LES MALADIES D'ORIGINE ALIMENTAIRE
Pourquoi les restaurants doivent adopter a Food Safety Culture
4 minutes de lecture 12.6.2018 By Francine Shaw
Une épidémie de maladie d'origine alimentaire peut ruiner un restaurant. En plus de l'horreur d'écœurer (et même de tuer) vos invités, l'intoxication alimentaire est (évidemment) mauvaise pour les affaires.
Exemple :
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Chipotle a été sur la sellette à plusieurs reprises depuis 2015. La chaîne de burrito assiégée a fait face à de nombreuses crises de maladies d'origine alimentaire, y compris les norovirus, les problèmes d'E. coli et, la plupart récemment, une épidémie qui a rendu malades plus de 700 clients dans l'Ohio en raison d'aliments mal stockés. a été gravement endommagé, ce qui ressort de la dure couverture médiatique, des commentaires négatifs sur les réseaux sociaux, de la diminution du nombre de clients et de la perte de confiance des consommateurs.
McDonald's a récemment eu deux problèmes de sécurité alimentaire distincts. Premièrement, près de 300 personnes ont été malades dans ce que l'on pense être un cas de norovirus dans un McDonalds en Caroline du Nord._cc781905- 5cde-3194-bb3b-136bad5cf58d_ Deuxièmement, 400 personnes supplémentaires - dans 16 États - sont tombées malades après avoir mangé des salades McDonald's, qui se sont avérées contaminées par le parasite Cyclospora._cc781905-5cde-3194-bb3b -136bad5cf58d_
Taco Bell a connu une épidémie de maladie d'origine alimentaire en 2006, qui a touché 71 clients dans cinq États. Huit personnes ont développé une insuffisance rénale et 53 ont été hospitalisées. Cette éclosion était liée à de la laitue contaminée par E. coli.
Jack in the Box a connu une grave crise de maladie d'origine alimentaire en 1993 qui a rendu plus de 700 personnes malades, en a hospitalisé 170 et en a tué quatre. l'incident. La source de l'épidémie a été confirmée comme étant E. coli provenant de hamburgers insuffisamment cuits.
Chaque restaurant n'est qu'à une "erreur d'inattention" d'un incident ou d'une épidémie d'origine alimentaire qui pourrait rendre malade (ou même tuer) les clients, ruiner votre réputation et - dans certains cas - entraîner la fermeture définitive de vos portes.
Selon le CDC, les maladies d'origine alimentaire touchent 48 millions de personnes, en hospitalisent 5 000 et en tuent 3 000 aux États-Unis chaque année. autour des maladies d'origine alimentaire, nous pouvons tous convenir qu'il s'agit d'un problème grave et répandu. En fait, les incidents liés aux maladies d'origine alimentaire sont à 100 % preventable et pourraient être évités si les entreprises alimentaires adoptaient une culture de la sécurité alimentaire. -bb3b-136bad5cf58d_
Dans mon rôle d'expert en sécurité alimentaire chez Savvy Food Safety, Inc. , je conseille aux restaurants (et autres entreprises alimentaires) de suivre les étapes suivantes pour créer une culture de sécurité alimentaire.
Marche la marche
Assurez-vous que les dirigeants de l'entreprise démontrent un engagement envers la sécurité alimentaire et donnent un bon exemple à suivre aux employés. Lorsque la culture de la sécurité alimentaire commence par l'adhésion de la direction, les employés comprennent que la sécurité alimentaire est une priorité et sont plus susceptibles de la prendre au sérieux.
Expliquer pourquoi
Il ne suffit pas de dire aux employés qu'ils doivent faire des choses spécifiques au nom de la sécurité alimentaire (par exemple, ne pas couper la volaille crue sur la même planche que les aliments prêts à manger, prendre les températures internes des aliments, prendre les allergies alimentaires au sérieux, etc. .) Explain pourquoi il est si important de suivre chaque protocole afin qu'ils comprennent le raisonnement derrière les règles. _cc75190 136bad5cf58d_Les employés sont plus susceptibles de se conformer lorsqu'ils comprennent pourquoi les protocoles sont importants.
Offrir une formation continue sur la salubrité des aliments
La formation et l'éducation en matière de salubrité des aliments devraient constituer un effort continu. Formez tous les employés, en soulignant pourquoi la salubrité des aliments est une grande priorité pour votre organisation. Je recommande des formations en personne avec un expert en sécurité alimentaire - au moins au début. Les interactions en face à face peuvent aider à impliquer les employés, à souligner les points clés et à créer une expérience d'apprentissage plus mémorable._cc781905-5cde -3194-bb3b-136bad5cf58d_ La formation en ligne est utile pour les remises à niveau et les rappels tout au long de l'année.
Évitez les erreurs d'inattention
Les employés doivent savoir que même des erreurs apparemment « mineures » peuvent rendre malades (ou même tuer) les invités. hacher des légumes pour une salade, servir un pesto d'invité allergique aux noix fait avec des noix, "oublier" de remettre les aliments froids au réfrigérateur en temps opportun et ne pas prendre la température des viandes dans le cadre du processus de cuisson (une erreur qui causé la crise massive des maladies d'origine alimentaire pour Jack in the Box il y a des années).
Interdire aux employés de travailler lorsqu'ils sont malades
Le norovirus est une maladie très contagieuse qui peut se propager facilement et rapidement. Si les employés vomissent ou ont la diarrhée, ils ne doivent pas travailler._cc781905-5cde-3194-bb3b -136bad5cf58d_ Aucune exception - même si vous êtes occupé et à court de personnel lors d'un quart de travail mouvementé le samedi soir. tout le personnel et vos invités, et il peut se transmettre sur les surfaces (poignées de porte, menus, robinets d'évier, etc.) et via les aliments manipulés par une personne malade.
Effectuer des auto-inspections
Ayez des systèmes en place pour des auto-inspections et des audits réguliers. Task plusieurs employés avec cette tâche importante afin que vous ayez plusieurs paires d'yeux à la recherche de problèmes potentiels._cc781905 -5cde-3194-bb3b-136bad5cf58d_ Utilisez des listes de contrôle - je recommande des listes de contrôle numériques - pour augmenter la précision et la conformité. couvrir l'équipement (en s'assurant que tout est propre et fonctionne correctement), les installations (tout est hygiénique, pas de fissures dans les carreaux, pas de moisissure ou de parasites, etc.) et le personnel (tout le monde respecte les protocoles de sécurité alimentaire appropriés). Résoudre et résoudre les problèmes potentiels dès qu'ils sont remarqués.
Embauchez un expert tiers en sécurité alimentaire
Un expert tiers objectif peut voir les choses que votre équipe interne a peut-être manquées et peut souvent repérer les problèmes avant qu'ils ne deviennent des passifs. connaître les derniers codes alimentaires et savoir ce que les services de santé locaux rechercheront lors de leurs inspections. , fournir une formation sur la salubrité des aliments et s'assurer que tous les protocoles de salubrité des aliments sont correctement suivis.
Stockez votre cuisine avec l'équipement approprié
Facilitez le respect des règles de sécurité alimentaire pour vos employés. Après tout, ils ne peuvent pas vérifier les températures s'ils n'ont pas accès à des thermomètres alimentaires._cc781905 -5cde-3194-bb3b-136bad5cf58d_ Désignez une zone de préparation adaptée aux personnes allergiques - et fournissez un équipement d'allergie alimentaire à code couleur - pour préparer en toute sécurité les repas des invités allergiques._cc781905-5cde-3194-bb3b- 136bad5cf58d_ Fournissez plusieurs planches et couteaux afin que le personnel puisse en utiliser certains pour les protéines brutes et d'autres pour les aliments prêts à consommer.
Lavez-vous les mains
Insistez pour un lavage des mains correct et régulier - avant chaque quart de travail, après avoir utilisé les toilettes ou vidé les poubelles, après avoir touché des aliments crus, de l'argent, des téléphones portables, des poignées de porte, des menus, etc. Assurez-vous qu'il y a des lavabos facilement accessibles, ainsi que du savon, de l'eau chaude et des serviettes à usage unique.
Créer une culture de la sécurité alimentaire et adopter un comportement approprié pour aider à prévenir ou réduire les maladies d'origine alimentaire. chaque quart de travail, par chaque employé.
Les maladies d'origine alimentaire sont évitables, mais cela demande un travail acharné, de la diligence, du dévouement et un engagement envers cette culture. la sécurité de vos invités, de vos employés, de vos aliments et de votre entreprise.
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Francine Shaw
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Francine L. Shaw est présidente de Savvy Food Safety, Inc. qui offre une solide liste de services, y compris le conseil, l'éducation à la sécurité alimentaire, les inspections de sécurité alimentaire, la gestion de crise formation, rédaction de politiques sur les norovirus pour les employés, rédaction de procédures de nettoyage des norovirus, élaboration de programmes, formation sur le service responsable de l'alcool, etc. L'équipe Savvy Food Safety possède plus de 100 années d'expérience combinées dans l'industrie des restaurants, des casinos et des dépanneurs et a aidé de nombreux clients à prévenir les maladies d'origine alimentaire. Elle a été présentée comme experte en sécurité alimentaire dans de nombreux médias, notamment le Dr. Oz Show, le Huffington Post, iHeartRadio, Food Safety News, Food Management Magazine et Food Service Consultants Society International. _cc781905 -5cde-3194-bb3b-136bad5cf58d_